Ingredienti:

4 uova

1 mazzetto di erbe miste

4 cucchiai di farina

2 melanzane piccole di circa 200 g

sale, pepe

600 g di pomodori

1 scalogno

4 cucchiai d’olio d’oliva

1 presa di zucchero

Spiegazione:

Sbattete le uova in una fondina. Mettete da parte qualche erbetta per guarnire, tritate il resto delle erbe e mescolatele con le uova.

Versate la farina in un’altra fondina.

Tagliate le melanzane per il lungo a fette di 2 mm.

Conditele con sale e pepe.

Tagliate i pomodori a dadi di 2 cm.

Tritate lo scalogno.

Sofiriggete i pomodori e lo scalogno nella metà dell’olio per circa 2 minuti.

Condite con sale, pepe e zucchero.

Scaldate l’olio rimasto in un tegame.

Passate le fette di melanzana prima nella farina, poi nell’uovo e doratele a fuoco medio da entrambi i lati.

Accomodate le melanzane sul ragù di pomodori e guarnite con le erbe.