Ingredienti:

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

8 pomodori maturati al sole, pelati

sale alle erbe

pepe nero macinato fresco

alcune foglie di basilico

Risotto:
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cipolla piccola

1 spicchio d'aglio

200 g di riso bianco a chicchi medi o tondeggianti (riso per risotto)

1 dl di vino bianco

1 rametto di rosmarino

1/2 l di brodo di verdure bollente

1 mazzetto piccolo di rucola

2 cucchiai di pesto

2 cucchiai di erbe macinate fresche, per es. prezzemolo a foglie lisce, origano

30 g di burro freddo a pezzetti

40 g di parmigiano grattugiato fresco

Pesto:
60 g di pinoli

6 spicchi d'aglio medi

100 g di foglie di basilico

50 g di prezzemolo a foglie lisce

2 1/2 dl di olio extravergine di oliva

un po' di parmigiano grattugiato fresco

basilico per guarnire

Spiegazione:

Per il pesto frullare i pinoli, l'aglio, il basilico e il prezzemolo insieme all'olio di oliva.

Unire parmigiano grattugiato fino a quando il composto risulta ben legato.

Per il risotto sbucciare la cipolla e l'aglio e tritarli finemente, soffriggerli in olio di oliva a fuoco basso.

Aggiungere il riso, tostare brevemente, aggiungere il vino bianco e il rosmarino.

Aggiungere gradualmente il brodo di verdure, facendolo ridurre di volta in volta a fuoco basso, fino a quando il risotto risulta al dente e denso.

Togliere il rametto di rosmarino. Incorporare la rucola, il pesto e le erbe, mantecare con i pezzetti di burro e il parmigiano.

Tagliare i pomodori in quattro parti ed eliminare i semi, rosolare in una padella calda con olio di oliva, insaporire.

Tagliare il basilico a striscioline e mescolare.

Disporre il risotto in piatti fondi, mettervi sopra i pezzi di pomodoro rosolati, guarnire con basilico.